Hoe maak je chocolade van scratch?

Leren hoe je chocolade kunt maken van cacaobonen, niet van cacaopoeder, kan in het begin een beetje ontmoedigend zijn. Het vergt geduld, soms moeilijk te vinden ingrediënten en goede aanwijzingen. Maar als je eenmaal de basis onder de knie hebt, is het een lonend ambacht dat heerlijke resultaten oplevert.

Begin met het kiezen van de juiste cacaoboon

Het kiezen van de juiste bonen is waarschijnlijk de belangrijkste stap die u kunt nemen om uitstekende chocolade te maken. Ondermaatse bonen zullen een minder dan gewenst product opleveren. Er zijn vier belangrijke soorten bonen om uit te kiezen:

Creools: De originele cacaobonen ontdekt door Christoffel Columbus in 1502. Deze bonen worden verbouwd in Zuid-Amerika en zijn beschouwd als een topboon voor het produceren van echt fijne chocolaatjes. Criollo-bonen zijn extreem aromatisch en hebben een laag zuurgehalte.
Vreemdeling: Rekening houdend met ongeveer 90 procent van de cacaoproductie in de wereld, komen deze bonen uit de Amazone. Ze hebben een zwakker aroma dan de Criollo en een bittere smaak voorafgaand aan verwerking. Als ze correct worden verwerkt, kunnen ze een heerlijke chocolade opleveren.
trinitarisch: Deze hybride boon wordt geteeld in verschillende gebieden van Zuid-Amerika en op verschillende Caribische eilanden. Ze worden minder vaak gebruikt voor het maken van chocolade.
Nationaal: deze boon, een lid van de Forastero-familie , is de meest verbouwde cacaoboon ten westen van het Andesgebergte. Het is de minst bekende cacaovariëteit en wordt niet zo veel gebruikt bij het maken van chocolade.

Hoe maak je pure of melkchocolade?

Pure chocolade en melkchocolade worden volgens hetzelfde proces gemaakt. Donkere chocolade en melkchocolade hebben verschillende gradaties van suiker en andere ingrediënten toegevoegd tijdens het mengen, inclusief melkpoeder in het laatste geval. Over het algemeen moet u de bonen selecteren, roosteren, malen, mengen met suiker en andere ingrediënten gedurende vele uren voordat u ze tempert en vormt. Dit proces kan enkele dagen duren.

De onderstaande aanwijzingen zijn van toepassing op het maken van zowel pure als melkchocolade. Onthoud dat vloeistof in welke vorm dan ook - inclusief melk, honing, siroop, agave, vloeibare smaakextracten - nooit mag worden toegevoegd bij het mengen van chocolade, anders zal het vastlopen en onwerkbaar worden.

auto cd speler neemt geen cd aan

Uitrustingslijst

Zowel professionele apparatuur als low-tech uitrusting kan chocolade maken. Het enige apparaat dat essentieel is, is een concheermachine. Een concheermachine bevat een zware granieten plaat met granieten wielen die de klonterige cacaomassa (pasta) samen met je andere droge ingrediënten en extra cacaoboter, indien gebruikt, vermaalt.

Bakplaat
Chocoladeroller of elektrische sapcentrifuge of hamer of notenkraker
Chocolademolen (of elektrische sapcentrifuge)
Chocola concheermachine (ook bekend als a mengen )
Koude marmeren plaat
Snoepthermometer
Chocola mallen

Ingrediënten

Opbrengst: Ongeveer 1 1/2 pond chocolade

woorden van sympathie voor het verlies van een volwassen zoon

2 pond cacaobonen
20 ons cacaoboter
30 ons suiker (gebruik geen honing of siroop)
1 theelepel lecithine
10 ons melkpoeder (alleen bij het maken van melkchocolade)

Aanwijzingen voor het braden

Rauwe cacaobonen worden geroosterd om smaak te ontwikkelen. Deze techniek zal enige oefening vergen om te perfectioneren. Het is een goed idee om een paar kleine porties te roosteren in plaats van al je cacaobonen tegelijk, zodat je een idee krijgt van hoe lang en hoe heet je ze moet roosteren.

Verwarm de oven tot 250 graden F. Leg de bonen in een enkele laag op een vlakke bakplaat met een rand. Rooster de bonen langzaam.
Stop met branden wanneer de bonen barsten en voordat ze beginnen te branden. Dit duurt ongeveer 15 tot 35 minuten.
Laat de geroosterde bonen afkoelen tot kamertemperatuur.

Het kraken van de bonen is een belangrijke indicator wanneer de cacaoboon bijna gaar is. Als de boon goed geroosterd is, zal de schil eraf glijden en zal de boon een heerlijke geroosterde smaak hebben en niet verbrand smaken.

Kraak en win de cacaobonen

Wannen is het proces waarbij de nibs (het midden van de boon) worden gescheiden van de schaal of schil die wordt weggegooid. De nib van de cacaoboon is wat wordt gebruikt om chocolade te maken. Om dit te bereiken moet je de boon kraken en vervolgens de schil wegblazen. Er zijn een paar manieren om dit te doen:

Gebruik een chocoladeroller of elektrische sapcentrifuge zonder zeef erin om de bonen te kraken. Voer de bonen in de bovenkant van de sapcentrifuge en de nibs en schil komen uit de bodem.

Breek de bonen met een hamer of een notenkraker en gebruik een föhn op koel om de losse schillen weg te blazen.

Het is op dit punt dat cacaobonen officieel bekend worden als cacaobonen of cacaonibs.

Maal de Cacao Nibs

De penpunten worden gemalen om chocoladelikeur te maken, wat geen alcohol is, maar eerder een dikke, bruine pasta. De pasta bevat gelijke hoeveelheden cacaobestanddelen en cacaoboter. Als je geen speciale maler voor de cacaobonen wilt kopen, kun je in plaats daarvan een elektrische sapcentrifuge gebruiken.

welk geluid maakt een fret?

Plaats de penpunten in de molen of sapcentrifuge, dit keer met het scherm op zijn plaats. Cacaolikeur (een bruine pasta) komt uit de bodem en het afval komt uit de voorkant, dus plaats op elke plek een opvangschaal.
Doe het afval een tweede keer door de grinder of sapcentrifuge om zoveel mogelijk drank (pasta) uit de nibs te krijgen.

Verfijn en conch de chocoladelikeur

De chocoladelikeur wordt geraffineerd door het te mengen met suiker en andere ingrediënten en geconcheerd of gemengd totdat het een zeer gladde consistentie bereikt. Deze stap is essentieel voor het creëren van een eindproduct met een zijdezacht mondgevoel. Als er bij het concheren geen suiker en andere ingrediënten aan de chocoladelikeur worden toegevoegd, staat de resulterende chocolade bekend als ongezoete of bakchocolade.

Zet de concheermachine aan zodra je de cacaomassa hebt toegevoegd. Voeg dan beetje bij beetje 20 ons cacaoboter toe (extra cacaoboter maakt een zachtere chocolade om te eten, wat niet nodig is als je bakkerschocolade maakt), 30 ons suiker, 1 theelepel lecithine en, als je melkchocolade maakt , voeg de 10 ons poedermelk toe.
Plaats het deksel op de concheermachine en laat deze tussen de 12 en 48 uur draaien, afhankelijk van de gebruikte chocolade en andere ingrediënten.
Je kunt het stoppen en controleren hoe glad je chocolade is door in een lepel te dopen, maar laat de chocolade niet koud worden. Start de machine onmiddellijk weer op als het niet naar wens is.

Tempereer de chocolade

De laatste stap bij het maken van je eigen zelfgemaakte chocolade is om het te temperen door het door een nauwkeurige verwarmings- en koelcyclus te laten gaan. Temperen helpt om de chocolade esthetisch aantrekkelijk te maken door een stabiele kristallijne structuur van het eindproduct te bevorderen. Dit houdt de chocolade glanzend en glad, beïnvloedt het mondgevoel en de smaak, voegt een glanzende afwerking toe en geeft het een langere houdbaarheid zonder angst voor bloeiend . Zorg dat je een snoepthermometer bij de hand hebt.

Plaats de geraffineerde en geconcheerde chocolade in een dubbele ketel die is ingesteld op nauwelijks kokend water en verwarm tot tussen 110 en 120 graden F. Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade spat, anders zal de chocolade vastlopen en bederven. Roer constant terwijl de chocolade opwarmt tot de gewenste temperatuur. Laat de chocolade niet onder de 100 graden komen.
Giet een pollepel vol warme chocolademelk uit de dubbele ketel op een koude marmeren plaat en werk het heen en weer met plastic schrapers of een rubberen spatel gedurende ongeveer 15 minuten of tot de chocolade ongeveer 82 tot 85 graden F is.
Voeg nog een pollepel warme chocolademelk toe aan de afgekoelde chocolade op het marmer en werk het opnieuw. Roer het terug door de chocolade in de dubbele boiler die op 100 graden moet staan.
Nadat de gekoelde chocolade aan de dubbele boiler is toegevoegd, moet de chocoladetemperatuur tussen 90 en 92 graden F zijn. Dit betekent dat de chocolade is getemperd en klaar om te worden aangepast, gevormd of omhuld.

Pas je snoep aan

Meng, indien gewenst, een of meer van de volgende ingrediënten door de chocolade net voordat je het in de vormen giet om het aan te passen:

Rozijnen
Pinda's
Amandelen
Cashewnoten
Kokosnoot
Stukjes gemalen pepermuntsnoepjes

Vormen of omhullen

De laatste stap is om je chocolade te vormen door het in elke gewenste vorm te gieten en het te laten uitharden. Of, terwijl de chocolade nog vloeibaar is, kan het worden gebruikt om fondantcrèmecentra te omhullen (zie recept hieronder) om chocoladecrèmesnoepjes te maken. Je zelfgemaakte chocolade kan ook worden gebruikt als ingrediënt om ganache te maken voor gebruik als glazuur, vulling of snoep, bekend als truffel (zie recept hieronder).

Chocolade Crème Snoep Recept

Chocoladecrèmes zijn een traditioneel snoepje met een zacht fondantcentrum van vanille of een andere smaak, omhuld met getemperde donkere of melkchocolade.

Ingrediënten

Opbrengst: Ongeveer 60 chocolaatjes

dingen om te zeggen tegen iemand van wie je houdt

4 kopjes suiker
1 kop slagroom
1/2 kopje volle melk
1/3 kopje lichte glucosestroop
1/4 theelepel zout
Smaken naar keuze (optioneel)
Pasta voedselkleuren naar keuze
Noten, kokos, gedroogd fruit, etc. (optioneel)
2 pond donkere of melkchocolade, getemperd en nog steeds vloeibaar

Routebeschrijving

Meng suiker, room, melk, glucosestroop en zout in een pan van 3 kwart gallon met zware bodem op middelhoog vuur. Gebruik een natte deegborstel om eventuele suikerkristallen die zich aan de zijkanten van de pan hebben gevormd weg te spoelen en duw ze naar beneden in de hete siroop. Roer af en toe tot de fondant begint te koken. Roer niet meer nadat het kookt!
Terwijl het snoepje kookt, beboter je een hittebestendig aanrecht of marmeren plaat of de mengkom van een standmixer. Kook tot het zachte balstadium van 235 graden F tot 240 graden F op een snoepthermometer.
Deze volgende stap is het gemakkelijkst te doen in een keukenmixer, maar het kan ook met de hand worden gedaan. Giet (schraap de pan niet uit angst dat er suikerkristallen in de mix komen) de fondant in de beboterde mixerkom of het aanrecht of marmer. Koel tot het net warm aanvoelt.
Gebruik de deeghaak van de standaardmixer of een houten of siliconen lepel als je met de hand mengt, klop totdat de fondant verandert in een lichtere, bijna witte kleur en de consistentie wordt als Play-Doh. Stop onmiddellijk met mengen.
Op dit punt kan de fondant worden verdeeld in verschillende kommen en kunnen verschillende smaakstoffen, pasta-voedselkleuren en optionele noten, kokosnoot of fijngehakt gedroogd fruit worden gekneed.
Vorm de fondant in ballen, ovalen of piramides. Plaats de gevormde fondantcentra op met bakpapier beklede bakplaten. Laat ze minimaal 2 uur of een nacht drogen, zodat er een korstje ontstaat, waardoor ze gemakkelijker in chocolade kunnen worden gedompeld.
Tempereer 2 pond zelfgemaakte chocolade. De chocolade moet ongeveer 90 graden F zijn als je de fondantcentra onderdompelt. Roer de chocolade regelmatig tijdens het dippen om alle chocolade op dezelfde temperatuur te houden.
Gebruik een chocolade-dompelvork of een gewone vork of een plastic vork waarvan de middelste tand is afgebroken, dip de fondantcentra in de chocolade. Til het omhulde fondantcentrum recht omhoog, zodat overtollige chocolade eraf kan druipen. Breng voorzichtig over naar een met bakpapier beklede bak om uit te harden.
Zodra de chocolade volledig droog is, bewaart u deze in snoeppapier in een afgedekte container of snoepdoos op een koele, droge plaats.

Chocoladetruffels Recept

Hoewel het maken van zelfgemaakte chocolade ontmoedigend kan zijn, is het maken van chocoladetruffelsnoepjes een makkie. Op hun eenvoudigst is alles wat nodig is een ganache gemaakt met chocolade, zware room en soms suiker en een smaakstof, afhankelijk van het recept. In het volgende recept kan het vanille-extract worden vervangen door een andere smaak, zoals koffie-extract.

Ingrediënten

Opbrengst: Ongeveer 12 truffels

9 ons fijngehakte zelfgemaakte donkere chocolade
2/3 kop zware room
2 theelepels vanille of een ander aroma naar keuze zoals koffie
3/4 kop ongezoet cacaopoeder of kokosnoot, noten, banketbakkerssuiker of chocoladeschilfers

Routebeschrijving

Rol een groot vel bakpapier uit op je werkblad of op een bakplaat.
Doe de gehakte chocolade in een grote glazen hittebestendige mengkom.
Verhit de room in een kleine steelpan op laag vuur totdat deze aan de randen begint te borrelen.
Giet de hete room over de chocoladestukjes. Dek goed af met plasticfolie en laat 15 minuten staan.
Verwijder voorzichtig het plastic en zorg ervoor dat er geen condens in de chocolade valt. Klop het room- en chocolademengsel voorzichtig tot een glad mengsel.
Voeg vanille (of andere smaakstof) toe en roer voorzichtig tot alles gemengd is. Bedek het chocolademengsel (ganache) tot het op kamertemperatuur is.
Zodra de ganache op kamertemperatuur is gekomen, zet je hem 2 uur in de koelkast om hem op te stijven.
Haal de ganache uit de koelkast en vorm er kleine balletjes van. Leg de balletjes op het perkament. Als de ganache te zacht wordt, zet hem dan in de koelkast tot hij stevig is en ga door totdat alle ganache tot balletjes is gevormd.
Giet cacaopoeder in een ondiepe schaal. Bestuif je handen met cacaopoeder om plakken te voorkomen. Rol elke truffel door het cacaopoeder tot ze bedekt zijn. Als alternatief kunt u de truffels rollen in dingen zoals kokosnoot, noten, banketbakkerssuiker of chocoladeschilfers.
Vorm de truffel opnieuw en plaats deze op het perkament. Bewaar truffels, goed afgesloten, in de koelkast.
Serveer op kamertemperatuur voor de beste smaak.

Creëer je eigen chocolademeesterwerk

Je eigen chocolade maken is een complex en ingewikkeld proces, maar als het goed wordt gedaan, zijn de resultaten fantastische en onfeilbare manieren om ooh's en aah's uit te lokken bij de gelukkige proevers van je inspanningen. Zoals bij het leren van een nieuwe vaardigheid, heb geduld en geef niet op totdat je de gewenste resultaten hebt.